02 Nov Le Böte di MastroMarco – Episodio 5 | DUECENTODIECI

Le Böte di Mastro Marco
Ep. 5
DUECENTODIECI

Il racconto di oggi non arriva dall’Inghilterra, ne dalla Spagna e nemmeno dalla Svezia. Arriva da Ardesio (BG), in Val Seriana.

Di salumi ce ne sono tantissimi: Salami, Prosciutti, Pancette e chi più ne ha, più ne metta. Nella mia collezione ho un libro intitolato “Salumi d’Italia” che elenca e descrive 209 tipoligie diverse di salumi.

Tantissimi. Ora considerate che il Salume di cui vi parlerò oggi non è presente nel libro sopracitato…quindi:

DUECENTODIECI!

COME SI FA DI SOLITO?

Il Prosciutto Crudo è uno dei prodotti della Salumeria Italiana più conosciuti. Il Prosciutto di Parma e il Prosciutto San Daniele sono i “Crudi” più conosciuti.
La materia prima è ovviamente la coscia suina che proviene da suini adulti pesanti (escluse le scrofe e i verri) di età non inferiore agli 11 mesi e con il peso che oscilla tra i 150 e 180 Kg. La Coscia invece ha una pezzatura che oscilla tra i 10 e i 14 Kg.
Dopo la macellazione e la sezionatura le cosce vengono immediatamente raffreddate, rifilate per dargli la “Classica Forma” e “spremute” per svuotare i vasi sanguigni. Infine, meritatamente, riposano.
La salatura viene eseguita con il sale che viene applicato sulle parti muscolari scoperte. La salagione avviene in 2 fasi della durata di 7 giorni la prima e circa 20 per la seconda.
Terminata la salagione i Prosciutti vengono prima spazzolati e poi appesi per un centinaio di giorni in un ambiente molto umido e con bassa temperatura.
Trascorso il periodo di riferimento le Cosce vengono lavate in acqua tiepida e fatte asciugare per una settimana.
Infine la stagionatura: da 6 a 24 mesi.

COME SI FA AD ARDESIO?

Il Prosciutto Crudo denominato “Botto” viene prodotto esclusivamente con suini bergamaschi, al più lombardi.
I Suini selezionati e controllati non hanno meno di un anno di età e devono aver visto almeno “due lune di Agosto”, come vuole la tradiozione. Di speciale c’è che la lavorazione e la stagionatura avvengono nella stessa struttura. Questo vuol dire che le cosce non subiscono nessun condizionamento esterno di nessun genere.
La stagionatura è di almento 16 mesi. Di magico c’è che a differenza di ogni altro prosciutto, il Botto riposa su un letto di Fieno Maggengo (fieno sfalciato nel mese di maggio) e viene coccolato dall’aria fresca e salubre dell’alta Val Seriana a 600 metri sul livello del mare.

Il gusto?
Unico, Bergamasco.