20 Lug MM School | Lezione #3 – Grani Antichi, Grani Minori

MM SCHOOL

A SCUOLA DI PIZZA CON MARCO MARONI
LEZIONE #3 – Grani antichi e Grani Minori. Lo sapevi che…

Kamut ® marchio registrato.

Il triticum turgidum è un antenato del nostro grano duro. Probabilmente originario dell’Iran annota tra le sue qualità un alto contenuto proteico. Il cereale diventa Kamut® quando viene commercializzato dell’omonima azienda statunitense con sede nel Montana.
Il protocollo dell’azienda è molto rigido nei confronti dei suoi coltivatori. Occorre rispettare una serie di norme per avere la certificazione. Prima tra tutte la certificazione di coltivazione biologica.
Anche chi produce pizze o pani al kamut, come abbiamo fatto e faremo anche noi, è obbligato a firmare un protocollo e ad esporlo. Questa prassi è intesa per dare valore alla filiera e al prodotto.

Farro

Il farro è il bis bis bis nonno del grano tenero. appartiene al genere triticum come il kamut ed è a cariosside vestita. del farro possiamo trovare 3 sottospecie:

• farro piccolo:
  Einkorn, o triticum monococcum. Originario del Medio Oriente è il più antico tra i cereali coltivati dall’uomo. è ricco di proteine e profuma di nocciola.
• farro medio:
  Emmer o triticum dicoccum. anche lui originario del medio oriente, diffuso poi nel mediterraneo da più di settemila anni. Era il non plus ultra per gli antichi Egizi.
• farro grande:
  Spelt o triticum spelta. Coltivato da più di OTTOMILA anni. Colore scuro e profumo intenso. originario del Mar Nero si è poi diffuso in europa centrale.

Il farro può essere considerato un super cereale. Resiste a condizioni climatiche avverse e non ha bisogno ne di pesticidi ne di fitofarmaci. Un cereale genuino.
L’unico grande difetto è la produttività, ha poca resa. Per questo la sua coltivazione non si è diffusa.

Canapa Sativa

La farina di canapa è ricavata dalla macinatura dei semi di canapa sativa. Ricca di nutrienti utili per il sistema immunitario e nervoso.
In passato anche noi di Mastro Marco abbiamo sperimentato questa farina per la preparazione di pizza. L’impasto che ne è risultato era molto malleabile, ma allo stesso tempo fragile. Bisogna essere molto abili e delicati per lavorare questo tipo di pasta. Di colore verde, una volta cotta sprigiona un inteso profumo di nocciole.

Segale

Se volete realizzare prodotti da forno dietetici e salutistici la farina di segale è quella che fa per voi. Ricca di fibre, proteine pregiate, vitamine, sali minerali e, dulcis in fundo, ha un indice glicemico basso.
Inoltre depura, rigenera e rinfresca il sangue. Per tutte queste sue caratteristiche è consigliata per la dieta di anziani e bambini, essendo ricca di fosforo, è perfetta per chi studia.
Non si scherza con la segale.

Alla Prossima Lezione…

Maroni Marco.