22 Set MM School | Lezione #10 – Biga e Poolish

MM SCHOOL

A scuola di pizza con Marco Maroni
Lezione #10 – Biga e Poolish

Nella lezione di oggi approfondiremo l’argomento: impasti indiretti.

Vengono definiti impasti indiretti quel tipo di impasti che prevedono 2 fasi per la loro preparazione. Nella prima fase si prepara una base (preimpasto) composto da acqua, farina e lievito. Una volta fermentato inizia la seconda: si aggiungono al preimpasto fermentato gli ingredienti per completare l’impasto. Si procede poi come sempre con la fermentazione, modellatura e cottura. I due preimpasti più famosi sono la Biga e il Poolish.

Attenzione! Non parleremo di quantità e pesi specifici. Tutto varia in base a quanta farina volete utilizzare. Ragioneremo in percentuali. Consiglio l’utilizzo di una farina con W compresa tra: 280<W<320

La Biga

La Biga è un preimpasto asciutto che contiene una quantità di acqua che oscilla tra il 40% e il 60% nel quale la maglia glutinica non si è formata completamente (altrimenti sarebbe un impasto). Il suo corretto utilizzo negli impasti conferisce gusto, profumo, croccantezza e alveolatura maggiori.

Procedimento:

Si comincia dal calcolo della temperatura dell’acqua. Utilizziamo la seguente formula:

55 (numero fisso) – Temperatura della Farina – Temperatura Ambiente nel quale riposerà la biga = Temperatura dell’Acqua

Dato il peso della farina, preparare in una brocca una quantità d’acqua pari al 45% del peso della Farina e sciogliete una quantità di lievito pari a 1% del peso di farina + acqua.

Avvivinamoci all’impastatrice.
Aggiungiamo l’acqua con il lievito e poi la farina. Impastare a bassa velocità. Una volta che si è formato un impasto grezzo fermare la macchina. Non importa che sia rimasta ancora della farina in superficie, l’importante è che il preimpasto sia umido.
Mettere il preimpasto in un contenitore e coprire (il contenitore) con un panno umido. Il panno non deve toccare l’impasto che dovrà “respirare”.

Lasciare lievitare per 16/24 ad una temperatura di 16°C.
Se invece preferite far lievitare il preimpasto per un tempo maggiore (48 ore) suggerisco di far trascorrere le prime 24 in frigorifero e le seconde a 16°C.

Faccio presente che è importante utilizzare la biga negli impasti quando è matura al punto giusto. Bighe troppo mature e troppo poco mature daranno prodotti finali con difetti.

Il Poolish

Il poolish è un preimpasto liquido, a differenza della biga.

Esistono 2 storie riguardanti le origini del Poolish.
Nella prima si narra che le origini del poolish risalgono alla Campagna Napoleonica di Russia. Durante un autunno molto piovoso, le provviste dell’esercito polacco arrivarono al fronte in pessime condizioni, i sacchi di farina soprattutto. Un generale polacco fece recuperare i sacchi fradici di farina e ordinò di stiparli in mastelli di legno. La farina, che ora aveva la consistenza di una pappa liquida, attirò le attenzioni dei cuochi del campo militare. Infatti dopo qualche ora dallo stocaggio iniziò a fermentare. I cuochi colsero la palla al balzo e iniziaro a preparare l’impasto per il pane, aggiungendo la farina che si era salvata dalle pioggie.
Nella seconda storia, più verosimile, si tramanda che alcuni fornai dell’impero austro-ungarico, impararono il procedimento da dei fornai polacchi. La ricetta divenne famosa. Prese piede in austria e successivamente in Gran Bretagna. Poolish è una versione storpiata dell’aggettivo “polish” che significa polacco.

Come si prepara il Poolish? È molto semplice.
Acqua e Farina in parti uguali alle quali va aggiunto il lievito compresso in percentuale variabile rispetto alle ore di fermentazione che vogliamo dare al preimpasto.
Considerando costante la temperatura alla quale riposerà l’impasto (21°C) la percentuale di lievito in relazione al tempo sarà la seguente:

• 2 ore fermenzione -> 3 % lievito
• 5 ore -> 1,5 %
• 8 ore -> 0,5 %
• 12 ore -> 0,2 %
• 18 ore -> 0,1 %

A poolish con poche ore di fermentazione si preferiscono farine con forza W media.
A poolish con tante ore di fermentazione corrispondono farine forti.
Consiglio personalmente i poolish a lunga fermentazione, il prodotto finito avrà caratteristiche migliori di elasticità ed estensibilità, oltre che a un gusto e profumo più aromatici.

Come calcolare la temperatura dell’acqua?
Come la biga, anche il poolish ha la sua formula. Teniemo presente che la temperatura finale ottimale per il polish è di 23°C.

Ora:
teniamo conto che farina e acqua hanno la stessa quantità e possiamo considerarle alla stessa temperatura. Ricordiamo la temperatura ottimale del polish di 23°C.
Sommiamo e togliamo la temperatura ambientale:

(T ideale poolish x 2) – T ambiente = T acqua

Per oggi è tutto.

Vi ringrazio per l’attenzione.
Vi rammento che doveste trovare difficoltà, non esitate a chiamarmi.

Alla Prossima Lezione…

Maroni Marco