Mastro Marco Pizzeria Ristorante | Le Böte di MastroMarco – Episodio 6 | La Pecora Gigante Bergamasca
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11 Nov Le Böte di MastroMarco – Episodio 6 | La Pecora Gigante Bergamasca

Le Böte di Mastro Marco
Ep. 6
La Pecora Gigante Bergamasca

S: “Piacere, mi chiamo Silversto e allevo Pecore Giganti Bergamasche,”

V: “Il piacere è tutto mio, sono Vanni e di mestiere faccio il Norcino…le coincidenze”.

Sicuramente non si sarà svolto così il primo incontro tra Silvestro Maroni da Villa Dalegno, Allevatore, e Vanni Forchini, espertissimo Norcino della Val Camonica, a me piace immaginarlo così…un pò per caso.

La storia di oggi parla di un’animale di un’azienda, e di territorio.

Ci troviamo a Ranzanico (Bg), sulle sponde del lago di Endine in Val Cavallina. Qui ha sede l’Azienda Agricola Maroni che da 10 anni alleva quasi 500 (CINQUECENTO) capi di Pecora Gigante Bergamasca.

Per spiegare quali animali si intendono con la parola “pecora” utilizzerò una citazione abbastanza famosa, presa da un film del 1995 con protagonista un maialino rosa: “Montone-Pecora-Agnello, Montone-Pecora-Agnello, alla tua razza, al tuo credo, al tuo gregge sii fedele, nel brutto e nel bello, Montone-Pecora-Agnello.
Montone = maschio adulto
Pecora = femmina adulta
Agnello = di entrambi i sessi fino a un anno di età

La pecora, generalmente, viene allevata per il latte, la lana e la carne. La Nostra Protagonista viene allevata per la carne. Silvestro alleva con la metodologia del “Ciclo Chiuso“.
Cosa significa? Tutti gli animali allevati dall’azienda sono nati e cresciuti all’interno del gregge. Nessun innesto “esterno”. In questo modo si può lavorare in maniera mirata e con impegno al miglioramento genetico del gregge per ottenere carni di qualità sempre maggiore.

Se abbiniamo il metodo del “Ciclo Chiuso” alla filosofia “Grass Fed” vuol dire che Silvestro si sta impegnando davvero tanto per ottenere carni eccellenti.
La filosofia “Gras Fed” consiste nel far nutrire il bestiame solo ed esclusivamente con erba fresca.
D’inverno nella piana Bergamasco Bresciana, tra prati incolti e vigneti e d’estate nel fresco delle Alpi Orobie tra i 1600 metri e i 2150, l’allevamento sfrutta quasi 270 ettari di prati di erba sempre fresca. 365 giorni di pascolo. Questa dieta particolare permette di ricavare una carne povera di grassi e con poche calorie. Carne che contiene maggiorni quantità di Omega3, Vitamina E e Vitamina K2.

L’altra metà dell’azienda è rappresentata da Vanni Forchini. Norcino con esperienza quarantennale in Valle Camonica.
È suo il merito di trasformare la carne di pecora sapientemente allevata da Silvestro in tagli freschi e salumi speciali.
La carne di pecora è gustosa, poco grassa e si presta bene alle lavorazioni che generalmente si farebbero con la carne suina e la carne bovina.
Prosciutti, Salami, Mortadelle e Bresaole. Filetti, Hamburger, Salamelle  e Costolette. Ragù, Wurstel e Arrosticini.
Con la carne di pecora si può fare veramente tutto. Bisogna saperlo fare.

La Salamella di Pecora

Il primo incontro che abbiamo avuto con la norcineria ovina non è stata la Salamella, ma bensì la Mortadella. Ero andato a trovare Silvestro e Vanni una mattina di Agosto. Volevo a tutti i costi fare una pizza con un salume di pecora.
Alla fine dell’incontro entrambi mi hanno consigliato di provare la mortadella.
La foga di creare era troppa che dei 5 esperimenti di pizza con la mortadella non ero soddisfatto nemmeno di uno: cruda, cotta, dadolata, fatta crema… Niente da fare. Questa volta la scintilla non è scattata. Con la promessa di rivederci ho accantonato l’idea fino a metà Ottobre.
Mi son detto di far le cose con calma e di partire dalla base, partire dall Salamella.

Quando Silvestro è arrivato con le Salamelle ci ha portato anche della Salsiccia di Castrato. “Semplicità. Polenta e spinaci.” Cosi ci disse.

Questa volta la scintilla è scattata.
mozzarella,
Polenta,
Spinaci,
Pecorino a Scaglie
Salsiccia di Pecora.

Completa, Gustosa, di Sostanza. Grande, Gigante, Bergamasca.


Grazie Silvestro
Grazie Vanni

Qui il link dell’azienda: www.agricolamaroni.it

 

 

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