07 Nov In un Giorno di Pioggia – Ricetta #2 “GARUM”

In Un Giorno di Pioggia
Ricetta #2
“Garum”

 

<<Omnia quae nunc vetustissima creduntur, nova fuere>>

“Omnia quae nunc vetustissima creduntur, nova fuere.” Tutte le cose che ora si credono antichissime, furono nuove un tempo. Così scrisse Publio Cornelio Tacito.
Tacito fu uno storico romano. Nato in Gallia nel 56 d.C. visse fino al 120 d.C. È considerato il più grande storiografico della letteratura latina.

La ricetta di oggi è romana, romana di Roma, Antica Roma.

Cos’è il Garum?
Il garum è condimento / salsa a base di pesce salato. Veniva utilizzato come insaporitore di pietanze. Si dice che assomigli alla pasta di acciughe, oppure alla “Colatura” di pesce. Alcuni colgono similitudini con delle preparazioni dell’Antica Grecia, altri con quelle del Medio Oriente.
Chi ha ragione? Tutti e nessuno. In medio stat virtus.

Ora vi raccontiamo (se mai voleste farlo a casa) come lo abbiamo preparato…

<<ATTENZIONE>>
per completare la ricetta occorro 30 giorni di tempo.

[…]

Ingredienti e attrezzatura:

6 alici eviscerate;

1 kg di sale grosso;

una bacinella (non per forza di vetro);

uno scolapasta (non per forza di plastica rossa) che per dimensioni può essere inserito nella bacinella (di vetro);

erbe aromatiche tritate (quelle che preferite).

 

PREPARAZIONE

Prendete 3 alici, apritele e adagiatele sul fondo dello scolapasta (il quale sarà già stato inserito nella bacinella);

ricoprite le alici con uno strato di erbe aromatiche (la metà di quello che avete preparato);

ricoprite poi con uno strato di sale (500g);

Ottimo!

Ora ripetete i 3 passaggi:
alici;

erbe aromatiche;

sale.

Perfetto!

Avvolgete il tutto con della pellicola.
Mettete il blocco bacinella+scolapasta in un luogo sicuro e attendete 10 giorni.

[…]

Trascorsi 10 giorni il risultato sarà questo:

Come se non fosse successo niente.

Con un cucchiaio, iniziate a mescolare delicatamente scavando vicino ai bordi.

Mescolando riuscirete ad assaporare il profumo del pesce e degli aromi.

Mescolate bene, senza fretta.

Il sale ha iniziato a disidratare il pesce, mentre gli aromi stanno insaporendo sia il pesce che il sale.
La carne del pesce inizierà a sembrarvi quasi cotta.

Una volta che vi sembrerà di aver mescolato bene il composto, risistematelo come nella foto successiva.

Tutto ricoperto dal sale.

Coprite nuovamente con la pellicola, riponete il blocco nel solito posto sicuro e aspettate altri 10 giorni.

[…]

Trascorsi altri 10 giorni…inizia la magia. Gocce di Garum…

…ma non cantate vittoria.

Rimescolate il composto per l’ultima volta, sempre con molta calma.
Ricopritelo e attendete per gli ultimi 10 giorni.

[…]

Terminata l’attesa è ora di vedere cosa abbiamo ottenuto.
Prendete il blocco e iniziate a separare delicatamente il composto. Pesce da una parte e sale dall’altre.

Il primo risultato è un sale aromatizzato.
Perfetto per dare quello tocco in più di sapore a dei semplici secondi di mare alla griglia o alla piastra.

Il secondo premio è il pesce sotto sale.

Completamente disidratato, lo abbiamo frullato e usato per creare un olio. Perfetto per le pizze a base di pesce e per i primi.

Infine ecco quanto Garum abbiamo ottenuto da 6 alici.

Pochissime gocce. Essenza di Sapore. Gusto allo stato puro.
Andranno utilizzate con parsimonia, non tanto per la quantità, ma per il gusto.

Ammetto che personalmente son rimasto un po deluso dalla quantità raccolta. Bisogna però essere onesti, utilizzando 6 alici non potevamo pretendere di più.

Immaginate ora se, come gli antichi Romani, avessimo utilizzato un’anfora anziche una bacinella di vetro e uno scolapasta di plastica. Secondo voi quanto Garum avremmo raccolto?