06 Lug MM School | Lezione #1 – La Farina
MM SCHOOL
A scuola di pizza con Marco Maroni | Lezione #1 – La Farina
Inauguriamo la nuova rubrica della Pizzeria Ristorante MastroMarco al PamPam. MM School.
La prima lezione non poteva che riguardare quel prodotto che ci contraddistingue. La prima pietra su cui si poggiano le fondamenta di una carriera professionale lunga 20 anni. Colei che fa dire “la vostra pizza è proprio buona! Che farine usate?
Che farine usiamo? Questa è un’ottima domanda.
La risposta è: Le farine dell’Antico Molino Rosso. Ma la domanda che nessuno ci fa è un’altra: “perché usate queste farine?”
Per rispondere al quesito bisogna iniziare a conoscere in maniera approfondita il mondo della FARINA.
Farina Aida 3.3 – Antico Molino Rosso
La farina è la materia prima fondamentale per la preparazione di prodotti da forno in generale, e della pizza in particolare. Saper scegliere una farina di qualità è una prerogativa del Mastro Pizzaiolo.
Per questo motivo è determinante sapere:
- il tipo di farina in base al cereale macinato;
- il grado di raffinatezza o abburattamento (ad esempio tipo “doppio zero 00”, tipo “0”, tipo “1”, tipo “2”, integrale);
- le caratteristiche reologiche che riguardano la forza della farina e il rapporto tra resistenza ed estensibilità;
- le caratteristiche fermentative (per esempio l’attività amilasica: quella attività che rende gli zuccheri della farina subito disponibili durante la fase dell’impasto farina – acqua).
La pizza di MastroMarco nasce dalla profonda conoscenza della materia prima farina. Per questo, dopo anni di esperimenti di impasti diversi con farine diverse, ha scelto le farine dell’Antico Molino Rosso.
Nello specifico: Aida 3.3 | Montecchi 3.3
Farina Montecchi 3.3 e Aida 3.3 – Antico Molino Rosso
BIOLOGICHE
SEMI INTEGRALI
MACINATE A PIETRA
Maroni Marco