Mastro Marco al PamPam Ristorante Pizzeria | MM School | Lezione #9 – Metodi di Preparazione dell’impasto
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30 Ago MM School | Lezione #9 – Metodi di Preparazione dell’impasto

MM SCHOOL

A scuola di pizza con Marco Maroni
Lezione #9 – I Metodi di Preparazione dell’Impasto

L’impasto, come potrete benissimo immaginare, può essere preparato in diversi modi. Nella lezione di oggi vi descrivo i metodi più comuni e i più diffusi.

METODO DIRETTO SEMPLICE
Prevede di impastare tutti gli ingredienti in un’unica sessione.
Succesivamente, dopo una prima lievitazione, si porziona (spezzatura) e si da la forma desiderata (formatura). Decisamente un metodo diretto e semplice. Il prodotto finale però non sarà…eccelso.

METODO DIRETTO A LUNGA FERMENTAZIONE
Anche in questo metodo si impastano tutti gli ingredienti in un’unica fase. Il tempo di prima fermentazione in questo caso è più lungo e conseguentemente a ciò la quantità di lievito da utilizzare sarà inferiore.

METODO SEMIDIRETTO CON PASTA DI RIPORTO 
Idem. Si impastano tutti gli ingredienti in un’unica fase, ma con l’aggiunta di un impasto precedente. Oltre che a ridurre gli sprechi in pizzeria consente di avere un prodotto finale decisamente buono. Bisogna solo ricordare che la quantità di pasta di riporto da immettere nell’impasto non deve superare il 30% del peso della farina.

METODO INDIRETTO CON BIGA E POOLISH
Viene denominato indiretto perchè è un metodo che prevede due fasi. Nella prima si prepara una base (preimpasto) composto da acqua, farina e lievito. Una volta fermentato inizia la seconda fase: si aggiungono al preimpasto fermentato gli ingredienti per completare l’impasto. Si procede poi come sempre con la fermentazione, modellatura e cottura. I due preimpasti più famosi sono la Biga e il Poolish (dei quali parleremo la prossima lezione).

METODO DI IMPASTO CON AUTOLISI
Dal greco autos (se stesso) + lysis (distruzione). Processo attraverso il quale la cellula si “autodistrugge”. L’autolisi in natura si vede raramente ma si può indurre.
Il metodo dell’autolisi consente di sfruttare l’evoluzione del glutine in un processo che si sviluppa in 3 fasi.

  1. miscelazione lenta di acqua e farina per 5 minuti;
  2. riposo dell’impasto;
  3. aggiunta ingredienti mancati e completamento dell’ impasto.

Questo processo può durare fino a 6 ore.

Cosa succede nell’impasto?
Miscelando lentamente, il glutine assorbe più acqua. La maggiore idratazione ammorbidisce il glutine e il prodotto finito risulterà più soffice ed elastico. La magia avviene però nella fase 2, quella del risposo. In questa fase la maglia glutinica subisce delle “distruzioni” da parte degli enzimi (amilasi e proteasi) attivati dall’acqua.
[Gli enzimi sono dei catalizzatori che accelerano le reazioni chimiche all’interno della cellula.]
Quindi: l’amido viene trasformato in zuccheri (maggiore quantità di zuccheri = fermentazione maggiormente agevolata) e la maglia glutinica viene spezzata in pezzi più piccoli.
Il metodo dell’autolisi è decisamente più difficile spiegarlo che farlo, come avrete sicuramente notato.
I benefici al prodotti finale sono migliori caratteristiche organolettiche e maggiore estensibilità e malleabilità.

 

P.S.
Alla lista mancano tutti i metodi con il lievito madre. A questi dedicheremo una lezione apposita.

 

Alla Prossima Lezione…

Maroni Marco

 



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