Mastro Marco al PamPam Ristorante Pizzeria | MM School | Lezione #8 – L’impasto
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25 Ago MM School | Lezione #8 – L’impasto

MM SCHOOL

A scuola di pizza con Marco Maroni
Lezione #8 – L’impasto

Oggi parleremo di impasti.

Dalla lezione odierna impareremo a conoscere quello che accade in un’impastatrice o tra le nostre mani quando si “impasta”. Metodi di preparazione, impasti ed infine i metodi di lavorazione.
Oggi piccola un’ infarinata introduttiva.
Let’s go!

Impastare => miscelazione degli ingredienti + energia (manuale o meccanica) = massa liscia, omogenea, soffice, elastica e alla giusta temperatura = impasto.

La reazione principale che avviene durante l’impastamento è la formazione del famigerato glutine. Il glutine si forma durante la formazione dell’impasto quando le proteine insolubili della farina si uniscono in presenza di acqua ed energia.

Affinchè l’impasto sia ottimale bisogna tenere sempre controllata la temperatura. Questa variabile è troppo importante per essere trascurata.
I lieviti e i batteri lattici hanno bisogno della giusta temperatura per i loro processi enzimatici. In un impasto troppo freddo il glutine non si sarà formato alla perfezione e questo rallenterà la fermentazione. In un impasto troppo caldo, la maglia glutinica che inizialmente sarà più rigida, col passare delle ore si disferà, di conseguenza la fermentazione sarà troppo veloce.

Non preoccupatevi, la temperatura ideale non esite. Tutto dipende da che tipo di impasto si vuole preparare:

  • morbido: temperatura finale dell’impasto 25°C / 26°C
  • molle: temperatura finale dell’impasto 27°C / 28°C
  • asciutto: temperatura finale dell’impasto 23°C / 24°C

Ora la parte più affascinante: Come si calcola la temperatura finale di un impasto?

L’operazione inizia considerando 4 dati:

  1. temperatura ambiente;
  2. media della temperatura degli ingredienti (esclusa l’acqua);
  3. temperatura dell’acqua;
  4. calore fornito dall’impastatrice.

Si tratta di eseguire una semplice equazione, in cui l’incognita però non è la temperatura finale dell’impasto (se abbiamo già deciso che tipo di impasto realizzare, sapremo già quale sarà la sua temperatura finale) ma la temperatura dell’acqua. È empirica, non esiste fondamento scientifico che la giustifichi, però funziona.

(T finale dell’impasto x 3) – (T ambiente) – (T media degli ingredienti) – (calore fornito dall’impastatrice) = T acqua

Se una volta realizzato l’impasto, il risultato non torna…chiamatemi!

 

Alla Prossima Lezione…

Maroni Marco

 

 

 



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