Mastro Marco al PamPam Ristorante Pizzeria | MM School | Lezione #7 – Il Lievito e il Madre
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17 Ago MM School | Lezione #7 – Il Lievito e il Madre

MM SCHOOL

A scuola di pizza con Marco Maroni
Lezione #7 – Il lievito e il Madre

Ultima lezione sulle materie prime che compongono l’impasto della Pizza. Dalla prossima lezione parleremo degli impasti.

La conversazione di oggi riguarda il lievito.

Prima però qualche accenno sulla Lievitazione.
La lievitazione è un processo attraverso il quale un impasto, per mezzo di agenti lievitanti, si “gonfia”.
La lievitazione può essere:

  • FISICA
  • CHIMICA
  • BIOLOGICA

Lievitazione Fisica: si ottinene per incorporazione di aria nell’impasto che per mezzo del calore nel processo di cottura, gonfierà il composto. Tutto ruota intorno alla forza meccanica dell’impastatrice. Alcuni esempi: meringhe, pan di spagna, pasta sfoglia.

Lievitazione Chimica: spesso utilizzata in pasticceria, sfrutta agenti lievitanti chimici composti da una base debole e un acido debole. La reazione acido – base produce anidride carbonica più velocemente della fermentazione.

Lievitazione Biologica: tra le tre è quella che più riguarda il nostro settore. Si ottinene con l’aiuto di un microorganismo unicellulare responsabile della fermentazione alcolica chiamato Saccharomyces Cerevisiae.

Come detto, nella lievitazione della pizza si utilizza la lievitazione biologica. Per ottenerla abbiamo tre strade: lievito compresso (comunemente chiamato di “birra”), lievito secco, lievito madre.

#Suggerimento 1: se si preferisce utilizzare il lievito compresso, la sua quantità varia in base alla quantità di farina e soprattutto al tipo di ricetta. Se invece si è orientati verso il lievito secco attivo, la quantità necessarià sarà di un terzo della quantità del lievito compresso.

LIEVITO MADRE

Il lievito madre è un pezzo di pasta inacidita composto semplicemente da farina più acqua e lasciato maturare a temperatura ambiente. Cosa accade?
I microorganismi della farina, dell’acqua e dell’aria iniziano e riprodursi e successivamente a fermentare. Le fermentazioni in un lievito madre sono di due tipi:

  • fermentazione lattica alla quale si devono migliori caratteristiche del prodotto;
  • fermentazione alcolica.

Come creare il lievito madre e come “mantenerlo”

Creare il lievito madre è un’operazione in apparenza semplice:

  1. miscelare acqua e farina in parti uguali;
  2. lasciare riposare l’impasto (maturare)
  3. rinnovare… (???)

Rinnovare è la parte più complessa della lavorazione del lievito madre. Vuol dire reimpastare con farina e acqua, quindi lasciar riposare fino alla giusta maturazione.
Preparare il lievito madre richiede molta cura e molta attenzione. La qualità della materia prima è fondamentale, la pulizia dei locali e delle attrezzature altrettanto. Temperatura e grado di umidità dell’aria fanno la differenza nel prodotto finito.

Il lievito madre va conservato ad una temperatura che oscilla tra i 15°C e i 18°C se si pensa ad una breve conservazione. Mentre se si ragiona sul lungo periodo la temperatura ideale è 4°C con un rinfresco settimanale.

#Suggerimento 2: desiderate accelerare il processo di fermentazione? Aggiungete all’impasto iniziale yogurt o frutta molto matura.

Alla Prossima Lezione…

Maroni Marco



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