Mastro Marco al PamPam Ristorante Pizzeria | MM School | Lezione #6 – Olio, si o no?
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09 Ago MM School | Lezione #6 – Olio, si o no?

MM SCHOOL

A scuola di pizza con Marco Maroni
Lezione #6 – Olio, si o no?

Se siete tra coloro che preferiscono utilizzare l’olio nel loro impasto, allora è buona cosa conoscere quelle che sono le proprietà della “Materia Grassa”.

Il grasso lubrifica gli impasti, fa in modo che saranno più estensibili e malleabili.

Stabilizza l’mpasto stesso formando una pellicola (oleosa) intorno alle bollicine di anidride carbonica. La mollica sarà più omogenea e più soffice.

Azione conservante: occorre sapere che l’acqua è sempre in continuo movimento all’interno del prodotto. Col passare del tempo, l’acqua inizialmente trattenuta dalle particelle di amido tende a fuoriuscire da quest’ultime. Una parte viene trattenuta dal glutine mentre l’altra, in forma di acqua libera, migra verso l’esterno.

<<Avete mai fatto caso che il “pane vecchio”  ha la crosta umida mentre la mollica è secca?>>

Tornando all’azione conservante dell’olio: isolando l’amido, quindi rallentando la migrazione dell’acqua, la conservazione del prodotto aumenta.

Di “negativo” possiamo dire che conseguentemente al rallentamento dell’acqua, viene rallentata anche l’attività del lievito che attraverso l’acqua si nutre. Se volete usare l’olio, ricordate di aumentare la quantità di lievito.

Infine, l’ultimo punto ma non il meno importante, l’olio aumenta il valore nutritivo del prodotto.

 

Alla Prossima Lezione…

Maroni Marco



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