Mastro Marco al PamPam Ristorante Pizzeria | MM SCHOOL | LEZIONE #5 – S…ay my name
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02 Ago MM SCHOOL | LEZIONE #5 – S…ay my name

MM SCHOOL

A SCUOLA DI PIZZA CON MARCO MARONI
LEZIONE #5 – INDOVINA CHI…

Dicono di me:

Sono un elemento prezioso e allo stesso tempo ricco di significato per molti popoli.

Mare o montagna? Non importa, vanno bene entrambi.

Fondamentale nell’impasto, ma nel pane non posso superare l’1,8% mentre nella pizza oscillo tra il 2,5% e il 3%. Il tutto calcolato su 1 Kg di farina.

Chimicamente, Acido Cloridico e Sodio sono i miei genitori, in alcuni casi vengo accompagnato dallo Iodato di Potassio.

Cosa faccio?

Rallento l’attività enzimatica che porta al rammollimento dell’impasto.

Assorbo l’acqua e rendo l’impasto meno appiccicoso ed elastico.

Aiuto il glutine ad essere più “flessibile” e malleabile alla formatura.

Disinfetto da microorganismi, batteri e muffe.

Se aggiunto in piccole quantità stimolo il lievito e lo aiuto neutralizzando i suoi derivati del matabolismo che gli sarebbero nocivi.

Difetti?

Aiuto il lievito ma non lo posso “toccare”…gli romperei le cellule.

Chi sono?

Alla Prossima Lezione…

Maroni Marco



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