Mastro Marco al PamPam Ristorante Pizzeria | MM School | Lezione #4 – L’Acqua
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24 Lug MM School | Lezione #4 – L’Acqua

MM SCHOOL

A SCUOLA DI PIZZA CON MARCO MARONI
LEZIONE #4 – L’Acqua

“Senza questo elemento, non ci sarebbe la vita e neppure… l’impasto”.

Con le parole del mio maestro Pier Giorgio Giorilli iniziamo la lezione sull’acqua.
Fondamentale e Indispensabile.

Cosa fa l’acqua?

L’acqua permette la formazione dell’impasto attraverso la costituzione della maglia glutinica;
Aumenta la consistenza dei granuli di amido;
Sciolgie il sale nell’impasto;
Attiva le reazioni enzimatiche (PROTEASI e AMILASI);
Permette il trasporto delle sostanze nutrienti verso la cellula lievito e favorisce l’eliminazione dei prodotti di scarto dalla stessa (cellula lievito);
È indispensabile per l’attività del lievito e di altri microorganismi presenti nell’impasto.

Classificazione

L’Acqua viene classificata in base alla sua durezza. L’unità di riferimento è il grado francese [ °f  ](1 grado francese = 10 mg di carbonato di calcio per litro). La classificazione di rilievo è la seguente:

  • Acqua Dolce = durezza non superiore a 5 gradi francesi
  • Acqua Moderatamente Dura = durezza compresa tra 5 e 20 gradi francesi
  • Acqua Molto Dura = durezza superiore ai 30 gradi francesi

 

Consigli del Mastro Pizzaiolo

Conoscere l’acqua che si usa è importantissimo.
L’impiego di acque dolci porta alla creazione di impasti molli e collosi. Il suggerimento è quello di un uso maggiore di sale.
Con l’utilizzo di acqua molto dura si rischia di avere una pasta rigida, poco elastica e l’eccessiva presenza di minerali può causare anomalie nel prodotto finito.
Quando fa caldo come nel periodo estivo suggerisco accqua fresca, viceversa quando fa freddo, acqua a temperatura ambiente

Sapere con precisione il tipo di impasto che si vuole ottenere è altrettanto importante. Molle, morbido o asciutto. La quantità di acqua da aggiungere varia
Ricordiamo che impasti con farine forti e/o con fibre richiedono più acqua.

È un gioco di equilibrio. Bisogna provare e riprovare.

Nel mio impasto, dopo anni di tentativi, sono giunto alla conclusione che utilizzare acqua in bottiglia sia la soluzione migliore poichè riesce a darmi un prodotto (acqua) con proprietà chimiche costanti nel tempo.
Nei nostri impasti usiamo solo acqua in bottiglia.

 

Alla Prossima Lezione…

Maroni Marco



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