13 Lug MM School | Lezione #2 – DOPPIA W
MM SCHOOL
A SCUOLA DI PIZZA CON MARCO MARONI
LEZIONE #2 – CHE LA FORZA DELLA FARINA SIA CON TE
Nella prima lezione abbiamo introdotto 4 concetti fondamentali:
- il tipo;
- la raffinatezza;
- le caratteristiche fermentative;
- le caratteristiche reologiche.
In questa approfondiremo le caratteristiche reologiche, nello specifico la forza della farina (identificata con il simbolo W), la quale, tra le tante qualità è sicuramente la più conosciuta e forse anche la più importante.
Consideriamo ora che il cereale più utilizzato è il frumento, il quale si divide in grano tenero e grano duro. Dalla sua macinazione si ottengono diverse farine e per usarle nel modo corretto bisogna sapere che:
Farine Deboli [W inferiore a 170]
se hanno poche proteine sono ottime per la pasta frolla, altrimenti per pan di spagna e simili.
Farine deboli panificabili [W inferiore a 170]
ideali per grissini, focacce, pane di grossa pezzatura e rustici.
Farine Medie [W compreso tra 180 e 260]
perfette per tutti i tipi pane, pizza, sfoglie senza lievito.
Farine di Forza [W compresa tra 280 e 350]
biga e prodotti a base di biga, ciabatte e rosette, sfogliati come croissant e grandi lievitati tra i quali panettone, pandoro, colombe.
Il Mastro Pizzaiolo deve conoscere per saper scegliere. Come vedete le possibilità sono molte. Avere ben presente quale sarà il prodotto finale, aiuta nella scelta della farina giusta.
Le possibilità come detto sono molte e aumentano in maniera esponenziale se estendiamo il discorso a cereali e farine diverse da quelle di frumento.
Negli ultimi anni le tendenza e il mercato si sono rivolti sempre più verso altri cereali: i cosiddetti grani minori e i grani antichi come il farro, l’orzo, il mais, il kamut e grano arso per citarne alcuni.
Dedicheremo a questi grani la terza lezione del nostro discorso di approfondimento della farina.
Maroni Marco.