Mastro Marco al PamPam Ristorante Pizzeria | MM School | Lezione #11 – Metodi Indiretti con Lievito Madre e Preimpasto a Caldo.
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28 Set MM School | Lezione #11 – Metodi Indiretti con Lievito Madre e Preimpasto a Caldo.

MM SCHOOL

A scuola di pizza con Marco Maroni
Lezione #11
Metodi Indiretti con Lievito Madre 
e “a Caldo”

Bentornati. Oggi una lezione smart!
Si utilizza il Lievito Madre principalmente per due motivi:

  1. Potenziare la capacita fermentativa del lievito;
  2. Abbassare il livello di acidità dell’impasto.

 

METODO INDIRETTO CON LIEVITO MADRE

Affinchè il Lievito Madre sia utilizzabile per l’impasto della pizza occorrono almeno 2 rinfreschi dello stesso che dovranno essere eseguiti almeno con 4 ore di distanza l’uno dall’altro.
Come effettuare il rinfresco:
Prendete una parte di di lievito e impastatelo con una quantità equivalente di farina alla quale aggiungerete una quantità di acqua pari alla metà del peso della farina.
Dopo il secondo rinfresco il lievito è pronto per essere utilizzato.

 

METODO INDIRETTO CON LIEVITO MADRE LIQUIDO

Metodo utile per chi ha “poco tempo”. Utilizzando il metodo diretto semplice, si aggiunge il lievito madre liquidoin una quantità pari al 30% del peso della farina.
Fine.
Ora, come si trasforma il lievito madre da solido a liquido?

  • Prendete un po’ di lievito madre e pesatelo;
  • preparate una quantità di farina pari al doppio del peso del lievito;
  • preparate una quantità di acqua pari al peso della farina;
  • sciogliete completamente il lievito nell’acqua;
  • aggiungete la farina;
  • impastate a mano o con l’aiuto di una planetiaria.

Conservate in un contenitore chiuso il composto ottenuto per 24 ore ad una temperatura di 20°C circa.
Trascorse 24 ore rifrescate giornalmente fino a quando il lievito non sarà pronto.

 

METODO INDIRETTO “A CALDO”

Questo metodo è veramente il più originale che abbia mai studiado, visto eseguire e realizzato.

  • pesate la quantità di farina nesessaria al vostro impasto;
  • fate bollire una quantità di acqua pari a 2 volte e mezza la quantità di farina;
  • aggiungete l’acqua alla farina e lasciate raffreddare;
  • preparate gli ingredienti per il vostro impasto e aggiungete una quantità di preimpasto caldo pari al 30% del peso della farina;
  • impastate.

Alla Prossima Lezione…

Maroni Marco

 



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