Mastro Marco al PamPam Ristorante Pizzeria | Le storie di Mastro Marco | Come nasce una pizza km Zero?
Le böte di MastroMarco. Un blog seriale che parla del mondo pizzeria. Raccontiamo perchè facciamo pizze a regola d'arte. Dalla scelta delle farine giuste, agli ingredienti. Trasformiano le idee in pizze.
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19 Giu Le Böte di MastroMarco – Episodio Zero | PREAIR

Le Böte di Mastro Marco
Episodio Zero, PRE-AIR

Le Böte in dialetto bresciano della alta Valle Camonica, le storie in italiano. Fanno parte di ogni cultura.

La nostra storia parla di una passione che nasce dalla terra, dal frumento, che si trasforma in farina attraverso la macinazione a pietra per diventare, con un lieto fine, pizza.

Ah la pizza, cosa c’è di più buono di una pizza? Noi di Mastromarco non sappiamo rispondere, nemmeno se ci impegniamo.
Noi siamo grandi fan delle serie tv e quello che state leggendo è l’episodio Zero di un blog seriale, la nostra serie. Come ogni serialità che si rispetti sarà composta da episodi i quali avranno come filo conduttore la storia della nostra pizza. La nascita di un’idea, di un sogno che piano piano diventa progetto e realtà.

Vogliamo raccontarvi i perché. Perché c’è bisogno di conoscenza, di cultura e di passione per capire il mondo della pizzeria e per creare una pizza a regola d’arte.
In questo “PRE-AIR” vi vogliamo raccontare un episodio specifico. La storia di come Marco Maroni, alias Mastro Marco, e il suo staff hanno creato LA RUSTICA, la nostra nuova pizza.
Alla fine di maggio 2020, dopo 2 mesi abbondanti di look-down in cui tutti hanno avuto il tempo per riflettere sulle cose, noi di Mastro Marco abbiamo pensato che bisognasse cambiare la nostra filosofia aziendale. “LAVORARE CON IL TERRITORIO…PER LAVORARE CON IL TERRITORIO”. Questa doveva essere la nuova strada. La nostra nuova Vision.

Tutti abbiamo risentito del periodo di chiusura e di comune accordo abbiamo deciso di andare a cercare piccoli produttori locali, a “”CHILOMETRO ZERO”. Creare una rete tra le persone per darsi una mano, per aiutare noi stessi e il territorio in cui viviamo. L’idea è di creare con cadenza mensile, delle pizze che valorizzino i produttori del luogo e i loro prodotti.

Avevamo già avuto contatti con le realtà locali prima che tutto si chiudesse. La scelta iniziale è caduta su due aziende: La neonata Norcineria Camuna di Matteo Lorenzetti di Gianico (BS), e l’Azienda Agricola Filisetti Dino, nella figura di Daniele Filisetti, di Endine Gaiano (BG).

Ora parliamo dei veri protagonisti di questa storia:
IL LARDO, solo al pensiero mi viene l’acquolina;
NOBILE DI ENDINE. Vi sfido a cercare nome più bello per un formaggio.

Lardo e Nobile di Endine…Lardo e Nobile di Endine. Quali possono essere gli ingredienti che possono elevare questo connubio già ottimo verso la perfezione?
Cosa fare dunque? Beh, la risposta è semplice: ASSAGGIAMOLI.
Mmhm il lardo è squisito, si scioglie in bocca, è poco speziato, ma il gusto è in equilibrio. Il Nobile di Endine… ah che piacevole sorpresa, saporito e di sostanza.

Percepiamo che questa è una combo favolosa già in partenza.

E ora che si fa? Stendiamo una pizza e farciamo con questi ingredienti? così, semplicemente, senza arte ne parte? Ma certo che no. Sappiamo che faremo una pizza senza aggiungere il pomodoro, ce lo insegna l’esperienza. Poi come sparring partner cosa aggiungiamo? Il lardo lo mettiamo in cottura? il formaggio invece? A crudo? Non ci resta che provare le varie combinazioni.

[ndr: dovete sapere che per “inventare una pizza”, il gusto e l’estetica devono andare a braccetto]

Pizza bianca dunque, base mozzarella, lardo di colore bianco, e formaggio, guarda caso bianco. Diremmo che manca un po’ di colore.
Per qualche ignaro motivo pensiamo alla rucola (verde) e quasi in contemporanea ai funghi champignon (marrone scuro).

PROVA #1 (mozzarella, champignon, Nobile di endine, rucola e Lardo)
Gli ingredienti vengono scritti in base all’ordine della farcitura.
L’estetica appaga gli occhi. Il gusto è buono ma percepiamo che manca qualcosa. La rucola va bene, ma copre, è ingombrante sia esteticamente che di sapore.

PROVA #2  (sostituiamo i funghi champignon con i porcini e togliamo la rucola)
Assaggiamo. Buona, buonissima…sentiamo però che ci sfugge un dettaglio.

Eh già, i dettagli. La cura dei particolari è fondamentale e la soluzione per arrivare alla versione definitiva della pizza era sotto gli occhi di tutti. Era, guardacaso, già inserita nel nostro Menù.

Tra gli antipasti, noi di Mastromarco abbiamo: POLENTA CONCIA, PORCINI e LARDO.
“…Oh, mettiamo la polenta sulla pizza?!?” <silenzio> 
“…Perché no?!?”

PROVA #3
Via! Stendiamo – farciamo – Inforniamo per 2 minuti…10,9,8…ci siamo quasi…3,2,1 PRONTA! Sforniamo, appoggiamo delicatamente le 8 fette di lardo, tagliamo e assaggiamo…

ECCOLA!
PERFETTA, EQUILIBRATA,(e nonostante gli ingredienti facciano pensare “eh, la digerisco dopodomani”), leggera e delicata.
Ci siamo riusciti, che soddisfazione. Bravi tutti. Che buona!

La Rustica. Storia di una pizza.
LAVORARE CON IL TERRITORIO, PER LAVORARE CON IL TERRITORIO.

Che sia questa la giusta strada?



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