Mastro Marco al PamPam Ristorante Pizzeria | Le Böte di MastroMarco – Episodio 3 | Il Formaggio Nero della Nona 1753
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05 Ott Le Böte di MastroMarco – Episodio 3 | Il Formaggio Nero della Nona 1753

Le Böte di Mastro Marco
Ep. 3
Il formaggio nero della Nona 1753

Bentornati!

<<Introduzione.

Lavoriamo nel settore della ristorazione da tanti anni, abbiamo assaggiato cibi e continueremo ad assagiare prodotti nuovi. Col tempo abbiamo imparato a riconoscere la qualità dei prodotti e ad apprezzare la bontà dei produttori locali e del loro lavoro. Dopo aver assaggiato il Formaggio Nero della Nona 1753, è successo qualcosa che non accadeva da tanto tempo. Ci siamo guardati negli occhi e abbiamo capito di aver tra le mani uno dei formaggi più buoni che avessimo mai assaggiato. Non abbiamo timore nello sbilanciarci così tanto nei confronti di un prodotto così. È BUONO, BUONO!>>

La storia di oggi inizia così: “C’era una volta…”

C’era una volta una ricetta…
Immaginate di essere in Val di Scalve, per l’esattezza a Nona, piccolissima frazione del paese di Vilminore.

Per raggiungere la Val di Scalve, la quale si snoda tra la Val Seriana e la Val Camonica, ci sono due modi: il primo è percorrere la via “Mala” che da Darfo Boario Terme fiancheggia e risale il torrente Dezzo; la seconda è discendendo dall’alto Passo del Vivione.
Avete ben presente i percorsi? Bene. Se non conoscete la zona vi mostro qualche fotografia e prima di proseguire vi consiglio una visita virtuale della zona.

Ottimo! Ora immaginate di essere lì, in quella valle e in quei bellissimi paesaggi… ma 267 anni fa!

C’era una volta, tanto tempo fa… una persona. Non conosciamo il suo nome, non conosciamo il suo aspetto ne tantomeno l’età. Forse le sue iniziali B e D. Quello che sappiamo è che nel 1753, in una cascina a Nona, quella persona ha fatto la storia.

Del co-protagonista della nostra novella conosco invece solo il nome: GianAttilio Perego. Attilio nel 1998, probabilmente in primavera o estate, compie anche lui una scelta, decide di ristrutturare la Baita di Famiglia. La baita “La Pura” si trova in Val di Scalve, in una frazione di Vilminore chiamata Nona a 1600 slm.
Durante la ristruturazione… avviene una scoperta.

Una niccha!
Viene scoperta una piccola nicchia nascosta da una pietra con inciso “1753 B.D.”. All’interno di questa viene rinvenuta una scatola di metallo giallo e azzurro della Plasmon datata 1902. Il contenuto? Chiodi, corde, utensili da lavoro, matite e… un libricino. Nel quadernino, dietro la copertina, vengono trovate poche righe, scritte a matita, in una lingua antica e poco comprensibile.

Si scopre che le parole del quaderno sono scritte nella lingua dei pastori nomadi della zona, lo Scalvino Antico, per i più esperti in materia il “Gaii”. GiAnattilio successivamente è riuscito a far tradurre quelle frasi dalle anziane del paese. In quelle poche righe di dialetto veniva descritta una ricetta. La ricetta spiega come fare un formaggio con pochi e semplici ingredienti. Ma questa è un’altra storia

Si conclude cosi, la storia della ricetta del Formaggio Nero della Nona 1753 la quale con ogni probabilità è stata tramandata oralmente fino agli inizi del 1900 quando qualcuno ha deciso che era meglio scriverla in un libricino Nero su bianco… e dimenticarla dietro una pietra, nella sua cascina, nella frazione di Nona.

In conclusione trascrivo alcuni passi del discliplinare della ricetta e alcuni riferimenti utili per chi volesse approfondire la conoscenza di questo unico e buonissimo formaggio.

Ringrazio il signor Andrioletti Michele, per le informazioni datemi e per il lavoro che continua a fare: produrre il Formaggio Nero e raccontare la sua storia.

<<Il “Formaggio Nero della Nona 1753” è un formaggio a base di latte intero crudo di vacca bruna alpina a coagulazione prevalentemente acido presamica a pasta semicotta, semidura- dura, classificato grasso, con pepe (piper nigrum) aggiunto alla pasta in fase di formatura, a stagionatura medio lunga (3-6 mesi), con crosta trattata non edibile.>>

<<A memoria non si ha ricordo di una tale produzione, ma nel ricettario di Giovanni Arzuffi (nato a inizio Novecento), cuoco dei conti Agliardi di Sombreno (vicino Bergamo) che descrive la ricetta di una “formagèla d’öna o’lta col pìer (formagì facc in cà)”, la quale oltre all’utilizzo del pepe presenta varie affinità con la ricetta trovata alla baita della Frazione Nona.”>>
[dal Disciplinare Formaggio Nero della Nona 1753]

Sito web: www.formaggionero.it 

Disciplinare formaggio Nero della Nona

 

 

 

 

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